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“La hostelería gallega, y especialmente la relacionada con el Camino, tiene en la casquería un recurso de primer nivel que debe poner en valor porque se puede hacer una gastronomía de alta calidad con base casquera”

27.05.2021. Javier Estévez (Madrid, 1983) es el chef y propietario del restaurante La Tasquería, especializado en platos con base en la casquería, que ha convertido en un arte. Antes de llegar a su actual proyecto se formó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y trabajó en diferentes restaurantes gallegos como el Pepe Vieira de Sanxenxo. Después de más de diez años desempeñándose entre fogones por establecimientos de toda España, fundó en 2015 su propio negocio con el que ha alcanzado la Estrella Michelín.

En mi intervención elaboraré cinco platos en los que combino ingredientes de casquería propios de Galicia junto con productos tradicionales de las comarcas por las que pasa el Camino de Santiago. En realidad no fue difícil buscar los maridajes porque históricamente en el Camino siempre había que echar mano de lo que hubiera. Así, utilizaré manitas de Porco Clta, cocochas de Merluza de Burela, carrilleras de Ternera Gallega o patas de Galiña de Mos y prepararé esa casquería con productos como el queso de San Simón, grelos, pan de Lugo o galletas Da Veiga. Espero que surja un diálogo con los participantes mientras cocino y, por supuesto, las recetas quedan a su disposición.

En Galicia siempre se ha utilizado la casquería –sobre todo de cerdo- y en el caso del Camino tiene todo el sentido porque son platos de mucho aporte calórico para el esfuerzo que deben hacer los peregrinos. Y, en su justa medida, la casquería es buena para el organismo porque aporta colágeno, proteína y minerales. Además, el consumo de casquería contribuye a reducir el número de animales que se sacrifican y eso redunda en beneficio del medio ambiente.

La casquería es muy versátil. Puede cocinarse de formas infinitas y para los restaurantes hay una amplia oferta de productos. La hostelería gallega, y especialmente la relacionada con el Camino, tiene en la casquería un recurso de primer nivel que debe poner en valor porque se puede hacer una gastronomía de alta calidad con base casquera. Además, son platos que maridan a la perfección con los vinos gallegos por la acidez y frescura de éstos.

El 29 de mayo en Lugo aprenderemos mucho más sobre la casquería y sus posibilidades. ¡Os esperamos!